-副食品知識-
全球公認食品安全HACCP認證，起源於NASA的HACCP是什麼？
發布時間 :
2021年12月20日
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作者 : sammie
大膽假設，縝密嚴防
HACCP為一個系統制度，為世界各國普遍認定目前最佳食品安全控制方法。正式名稱為「危害分析重要管制點」(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)
HA(危害分析):
是指分析什麼危害呢？是指了解製作副食品的過程中所有可能發生的危害及問題。
以粥寶寶來說，從最一開始的農友採收蔬果，再到食材進入中央廚房由廚師團對的料理製作，再到冷凍包裝，直到送到媽咪們的手裡為止的過程。我們必須了解流程中可能遇到的問題及疑慮，並以科學量化的方法來分析。
CCP(重要管制點):
那重要管制又是什麼？其實指的就是經過「HA的危害分析」之後我們保險列出了所有可能發生的危害問題及疑慮。當中提出針對最大最嚴重不可忽視的問題來訂定有效能夠「控制發生」及「改善」的措施與條件，來去「預防、去除、降低」食品危害到最低可接受程度。
HACCP的認證方法不同於以往傳統對於食安問題的解決方式，傳統為「問題出現後再來訂定往後的解決方針」、HACCP為「先廣大預想所有問題並擬定排除改善措施」。這對想改善目前食安問題頻傳的無毒農團隊來說是不可或缺的實踐方法之一。
◆HACCP認證的來源
那這項國際認證方法的訂定是怎麼來的呢？其實是來自美國太空總署NASA，為了避免太空人在太空船艙上吃食物導致拉肚子，而絞盡腦汁訂定了一套有效嚴謹的食物衛生安全控管方法。此為HACCP的原型。
例如，通過HACCP的粥寶寶廚房的CCP為：
1.HA(危害分析):
食物在保存上有一個危險溫度帶，為7~60度。食物在這個溫度區間細菌會大量繁殖。剛料理好的寶寶粥為100度以上，因此是沒有細菌的。但當寶寶粥裝袋後溫度開始下降，細菌就會開始孳生。因此我們需要在裝袋後立即脫離食物的危險溫度帶來抑制細菌增長。
CCP(重要管制點)：
急速冷凍技術
若是引進使用急速冷凍技術設備，在快速冷凍的情況下食物可以立即離開危險溫度帶。與傳統的冷凍方式相比，急速冷凍能使食物內部的冰晶不會持續擴大破壞結構，能夠保存口感良好並有效抑制細菌滋生。
2.HA(危害分析):
空氣中散佈各種細菌，病菌容易在潮濕及通風較差的環境中產生。像台灣年平均相對溼度70%-80%的亞熱帶海島型國家，則容易孳生細菌、真菌及病毒。
當然密閉空間則更容易造成病毒傳播。因此需要一套消毒措施來防止外界細菌異物在食物料理過程中汙染到食品。
CCP(重要管制點):
衣物帽消毒室及無菌衣
粥寶寶的中央廚房設有衣物帽消毒室。當廚師要進入廚房料理時必須換上特別設計的無菌衣，並進入消毒室去除所有衣物上的細菌及異物。
3. HA(危害分析)：
食物交叉污染(Cross Contamination)問題， 食物在未完全煮熟前當中的細菌是最危險的，交叉汙染意旨一種食物的細菌轉移到另一種食物上造成汙染。途徑通常是生熟食未分開的砧板、流理臺、廚具以及雙手。若是食物受到交叉汙染則可能會導致細菌性食物中毒。
CCP(重要管制點)：
粥寶寶中央廚房在防止食物交叉汙染上除了所有器具分開使用之外 ，還有設定一個嚴謹清楚的生熟食處理流程，當食物煮熟後絕對不會回到處理生食的作業區。
◆HACCP中良好的作業規範涵蓋:
1.操作人員
2.工廠與廠區環境的衛生操作設施與控制
3.機械設備與用具
4.製作過程控制、倉儲與配送
5.缺點行動基準：食物中有自然不可避免的缺點但對人體無害。
◆有哪些國際組織也推動HACCP？
1.歐聯(EU)
1993年6月EU表示水產品工廠必須採用HACCP品管基準。
2.世界貿易組織(WTO)
WTO在食品方面皆遵照「聯合國食品標準委員會(Codex)」規定，而Codex則支持HACCP為食品管理的世界指導綱要。
3.亞太經濟合作（APCE）
APEC正式推動HACCP為食品的基本認證工作，已達成貿易自由化的目標。
◆通過HACCP的無毒農粥寶寶能夠做到什麼？
1.了解各種生產過程中潛在危害發生的可能性及嚴重性。
2.熟悉在食品加工流程中對微生物之生長情況的影響。
3.能正確辨別生產流程中最重要的CCP(重要管制點)是哪一項。
4.能夠擬定有效控制CCP的具體準則。
5.合理解釋過程中所做預防措施。
副食品為開啟寶寶之後長大將陪伴一生的飲食之路的關鍵，
為了讓媽咪及寶寶們可以擁有最安心、最營養的副食品體驗，
粥寶寶團隊們不辭辛勞，絕不馬虎的製作每一包寶寶粥，每一粒米都顧到最好。
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