有些人看到爛掉一點點的水果，會友僥倖的心態，想說切掉爛掉的部分就好啦~~這個時候就會有別的人出來制止，表示就算爛掉部份已經被削去，剩餘部分也已透過果汁傳入細菌代謝物，甚至還有微生物開始繁殖.......到底真相是什麼呢?讓我們    繼~續~看~下~去~


(全文轉載自:良醫健康網)

 
 

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流言：【提醒！蘋果爛一點就不能吃了哦】有人吃水果時，碰到水果爛了一部分，就把爛掉的部分削掉再吃，以為這樣就健康了。實際上，即使把水果爛掉的部分削去，剩餘的部分也已透過果汁傳入了細菌的代謝物，甚至還有微生物開始繁殖，其中的黴菌可導致人體細胞突變而致癌。因此，蘋果爛一點就不能吃了哦！


真相：不單單是蘋果，水果都是些嬌氣的東西，怕摔怕碰，怕冷怕熱。所以，我們經常會碰到一些爛果子。基於「勤儉節約」是國人崇尚的一種美德，於是，那些摔壞的蘋果被老媽緊急做成果盤，出現褐色斑塊的鴨梨變成了梨湯，還得從長出青黴的橘子中搶出兩瓣來吃。這些搶救性吃法究竟對不對？我們還得從爛水果的來源說起。


一般來說，產生爛水果的原因可以分成三類，一是由於碰撞引起的機械性損傷，二是由於低溫引起的凍傷，三是由於微生物侵染引起的發霉腐爛。另外，還有一種比較特別的是出現「酒味」的果子。



一、碰傷的蘋果還是好蘋果


這三類損傷中，機械性損傷是最常見的。比如，車廂裡裝一袋子又紅又大的蘋果，然後經過了一段正在挖溝的小路；又或者一個原本完好的蘋果，在洗乾淨甩水的時候飛向了地板。結果，就是你只能面對一堆「鼻青臉腫」的大蘋果了。還好，這樣的碰撞並不會引起什麼。


那些變軟的部位，只是因為碰撞，細胞發生了破損，細胞質溢出。同時，由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別顏色（其實，切開的蘋果不立即吃完，也會變成褐色）。不管怎麼說，純屬碰傷的爛蘋果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞後短時間內吃完（別讓細菌在上面安居樂業），這類「壞水果」並不會影響我們的健康。



二、凍傷的香蕉也是好香蕉


夏天時，我們通常會把水果送入冰箱。但是，在冰箱裡面放了一晚的香蕉，變成了燒火棍的模樣。如果，時間再長一點，整個香蕉都會變成醬了。於是，「扔還是不扔」又成了難題。實際上，香蕉就是因為溫度過低而「患病」的。


在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。


放在冰箱裡的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之後，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。放在冰箱裡的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑，那也是由於低溫影響了細胞膜作為「城牆」的功能，最終引起細胞壞死。


雖然成因不同，但是凍傷香蕉和碰傷蘋果的結局是相似的——都是細胞的破損。如果沒有細菌搶著去搶占這些破損細胞的營養，這類壞果子也是相對安全的，雖然味道和口感會差一點。不過，由於細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被黴菌侵占，問題就不同了。



三、發霉的水果，還是送進垃圾桶


與碰傷、凍傷不同的是，發霉的水果，垃圾桶才是他們最好的歸宿。


在水果上出現頻率最高的就是青黴，它們產生的展青黴素會產生引起動物的胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病症，並且因為展青黴素與細胞膜的結合過程是不可逆的，也就是說他們會賴在細胞上不走，會對細胞造成長期的損傷，甚至有致癌的可能。小鼠經口服用的半數致死劑量為，雄性每公斤體重46.3毫克，雌性每公斤體重29～48毫克。


特別需要注意的是，把發霉部位去除再食用也未必安全，因為黴菌產生的展青黴素可以擴散到果實的其他部位。中國預防醫學科學院的一項調查就發現，發霉蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為發霉部位的10～50%。正常部位的蘋果的展青黴素含量可能高達3毫克每公斤。這樣看來，還是把已經發霉的水果都送進垃圾桶更保險。



四、酒味果子，區別對待


除了上面提到的這些外觀有明顯變化的爛果子，我們還經常碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋果散發出了酒味，還能不能吃？如果在外觀上沒有明顯的異常，口感上還可以接受，本著節約的原則，還是可以吃的。因為，水果（特別是蘋果）在長期儲存過程中，可能因為缺氧，轉而進行無氧呼吸，將蘋果內部的醣類物質轉化為酒精。於是，我們就聞到酒味了。


這裡還要和那些已經「變軟變黑發出酒味」的蘋果區別一下。因為，這種發酵的蘋果上很可能存在其他有害的雜菌，這樣的果子最好按照發霉果子處理。



結論：

不同的爛水果要區別對待。那些因為碰撞和冷凍造成的爛水果，還是可以吃的。至於那些因為黴菌感染變質的水果，還是盡快送入垃圾桶吧。



參考資料

[1]劉勇等。1991。我國部分地區黴爛蘋果及部分水果製品中展青黴素的測定。衛生研究。20（4）：35-37。

[2]蔣躍明等。1991。香蕉低溫酶促褐變。植物生理學報，17（2）：157-163。

[3]青黴及其毒素。
http://course.cau-edu.net.cn/course/Z0173/ch08/se02/slide/slide01.html

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