一般來說我們可以把水果可分為兩大類，一種是作用相當激烈 在受到乙稀的觸動下，自我剌激進而製造更多的乙稀，同時呼吸作用(吸進氧氣，吐二氧化碳)速度改變成之前的2-5倍，這時果實的質地風味都會快速改變 。而後隨後會往往也會以同樣的速度壞敗。更年期的果實在已成熟外觀仍舊綠時就可收成，他們在之後會自行熟成。
另一類的熟成作用並不劇烈。乙稀無法「非更年期」的果實產生前述作用。果實本身麗不會漸次的提高乙稀產量，這類果實是舉逐步成熟，通常不會把澱粉儲存起來，因此必需要連在親系植株才能繼續變甜，一旦果實收成後就不會變甜。
二、在欉黃跟後熟水果有關連嗎？
是的，兩者有很大的關聯，常常聽到老人家說“在欉黃”的意思是指後熟水果會等到它已經全熟變黃時才摘取，此時風味更佳，但是坊間上的水果都需要經過層層運送才能交到消費者手上，因此目前很少能吃到“在欉黃”的水果，如果要一嚐“在欉黃”的風味，歡迎關注無毒農提供的與農家親身接觸的活動，讓消費者能直接與農家面對面品嚐最新鮮的水果。
三、一般常見的後熟水果有哪些？
鳳梨🍍、香蕉🍌、酪梨🍐、金煌芒果、木瓜、奇異果、釋迦等。
四、人工催熟的水果對人體有害嗎？
人工催熟主要是藉由電石產生乙烯，而乙烯為揮發性物質毒性低，且當攤商和果農以此方法催熟水果，再賣給消費者後，已經過一段時間，乙烯早已完全揮發，對身體並無影響，若民眾有疑慮，可在食用前用清水沖洗水果即可。
五、如何減少後熟水果的等待時間？
1.綁緊塑膠袋催熟
將香蕉放入塑膠袋內綁緊，3天後果皮上的芝麻點分布均勻，無特別過熟的部分，熟成效果最佳。
2.香蕉皮或蘋果催熟
香蕉放入塑膠袋，再放入吃過的香蕉皮或蘋果，3天後要催熟的香蕉皮有咖啡色芝麻斑點，比放塑膠袋的再熟一些，靠近吃過香蕉皮或蘋果的果皮部分，芝麻點較大。
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