【無毒農小廚房】美食記者游惠玲　教你上好菜

無毒農與美食記者游惠玲現在攜手教你燒出一手好菜，讓你使用當季的新鮮時蔬，為家人烹飪出最安心的佳餚。
 

結婚的好處，就是入夏前都有「綠竹筍」來報時。

皮蛋爸的舅舅住在大溪，家裡長輩留下來的農地過去曾是養家活口的命脈，讓皮蛋爸小時候除了眷村生活之外，還有農村記憶。現在，農地跟舅舅都退休了，綠竹筍田不求產量，順其自然生長。

婚後，當每年第一批綠竹筍到了婆家，我就知道夏天快要來了，五月天，日頭熱力已經蓄勢待發。綠竹筍的美味曲線，也隨著夏季腳步的遠近而起伏，一個產期，舅舅通常會送來四、五批，中間那幾批最好吃，傳說中的水梨口感，多汁又沒有一絲纖維感，連蘸美乃滋都顯多餘。等到突然覺得好像有一陣子沒吃到綠竹筍了，就表示產季即將接近尾聲，秋色來到，也就約莫是現在了。

有時舅媽會服務到家，連筍都幫我們燙好了，只要剝去筍籜（即「筍殼」，「籜」音同「拓」），切上幾刀立馬可當零食來吃，完全等不及正餐才下肚。若來的是早上才破土而出的生筍，那就要趕緊跟時間賽跑，越快下鍋處理越好，不然即便採收完畢，竹筍還是會慢慢老化。過去，我會在鍋裡灑上一把糙米來煮筍，但上回採訪祥雲龍吟的主廚稗田良平後，發現他研發的「青春露」更好用。

「用濃度二％的鹽水來煮筍，」就可以為它凍齡，增甜加美，這祕密是那天採訪的最大收穫。當然還有加碼演出，主廚為採訪特製的三道綠竹筍料理，讓我見識到這鮮味的百搭百變風貌。主廚將它切碎和紅斑魚肉泥拌在一起，成為「綠竹筍真丈」，入口只聞其香、不見其蹤，軟綿香滑。或是入炭火微烤，筍汁被濃縮得更鮮美了，蘸上九層塔味噌醬，竟然也能跟重味食材相搭。又或是將筍子切成兩公釐厚的薄片，和半生微熟的牛菲力同食，綠竹筍細緻的纖維和牛肉一起在口中消失於無形，留下滿口鮮香。

吃不到大廚手藝也不用捶心肝，主廚說他的最愛還是「煮熟的綠竹筍灑點鹽」，這樣就夠美味了。意思是，只要「著時」，人人都可以嘗到這絕世好滋味。綠竹筍進口到日本是價昂難得、奇貨可居，在夏季的台灣卻是如此豐盛美好的常民食材。

早上，去大市場逛了一下，搶著季節的尾巴，買了些綠竹筍，這下總算「吃筍知筍價」。來自桃園東眼山，種植無毒蔬菜的小農從五月就忙到現在，「產期可能不到兩週了，總算可以休息一下了。」

我想起幾年前曾採訪淡水大屯溪幸福農莊的陳惠雯老師，當田裡第一根紅蘿蔔收成時，她會跟孩子宣告「紅蘿蔔」季節來臨，然後炸嫩蘿蔔葉天婦羅、做上各式紅蘿蔔料理。當冬去春來，最後一根紅蘿蔔被拔起後，她會帶著孩子誠心跟紅蘿蔔說：「謝謝！明年見。」

這暗示著，在隔年冬季之前，陳家的餐桌上不會出現紅蘿蔔了。我聽得好感動，稀鬆平常的紅蘿蔔在市場裡四季都有，經常只是增色用的配菜；在陳老師家裡，卻是如此被慎重對待，是位重要的朋友。

今天，為皮蛋做綠竹筍串燒。泡過青春露熱水澡的鮮筍，再往烤箱裡送一下，取出後灑點鹽就行。通常我冰箱裡會常備自製青醬，學主廚蘸上一點應該也不錯，但正好用完只好作罷。晚上，我也會跟皮蛋說，「這差不多是今年最後一批綠竹筍囉！請珍惜，我們和它明年見。」

炙烤綠竹筍
本日菜色還有雞腿排、梅花肉排串燒，可醃製醬油、紅糟等不同醬料，增加口味豐富性，做成串燒，讓吃便當變得更好玩。
 
[ 材料 ]
綠竹筍 6～8支（水量須蓋過竹筍）鹽　 適量（濃度約2%）
 
[ 作法 ]
1 將綠竹筍洗淨，保留筍籜，放入冷水鍋、加鹽。
2 加蓋開火，滾沸後再以小火燜煮約30分鐘，即可熄火放涼。
3 去筍籜，將綠竹筍切小塊，以竹籤串起，塗抹少許油（亦可塗味噌）入烤箱，以180℃度烤至外表稍微上色即可。
 
[ 小提醒 ]
亦可用大同電鍋煮筍，內鍋水量蓋過筍身，外鍋兩杯水，大約就是半小時。
 

綠竹筍的青春稍縱即逝不等人，處理綠竹筍的第一要務就是煮熟它。主廚特調配方，以濃度約2%的鹽水煮筍，大約可用一公升水加上20公克鹽，就能保鮮鎖水。煮筍的水量要蓋過筍身，鍋上加蓋從冷水開始煮。