認真煮一鍋好米的必要

我從小有個羞於啟齒的怪癖：挑飯。不是挑食，是挑飯。這麼不得體的舉措，在家裡被眾人唾棄一番就算了，出了門在外用餐，依然故我......

無毒農與美食記者游惠玲攜手合作，帶你知曉認真煮一鍋好米的必要性；本文有『私房便當料理食譜』，務必閱讀到最後！

《好文共讀》

認真煮一鍋好飯之必要

進到餐廳第一時間就先不動聲色的觀察隔壁桌的飯，要合於標準，我才願意點上一碗，不然吃粥吃麵吃饅頭都好，就是別折騰自己。

在我眼裡，舉凡排骨飯、滷肉飯、咖哩飯、飯糰、菜飯等這些敢把「飯」字掛在自家菜單上的，重點就應該是「飯」。排骨、滷肉做不到位我還可以睜隻眼、閉隻眼囫圇吞棗；若是米飯不好吃，那我就要食不知味了。

前陣子，讀到飲食生活作家葉怡蘭所寫〈吃好飯的權利〉，心有戚戚，她寫道：「在台菜菜類別，從頂級餐廳到家常小館，端出的米飯卻常見口感粗硬、味道貧乏、香氣缺少甚至帶著耗氣悶味，一吃便知是漫不經心毫不講究的粗疏之作。」她順帶提到了一家知名台菜餐廳，那碗無法跟上煎豬肝水準的白飯，讓她「高昂的情緒瞬間煙般消散」。

我完全能體會，即便豬肝再好吃，我也只想捶心肝。

▲飽滿蓬鬆又不失分明的米飯，烹煮技巧是關鍵。

也因此，在外面只要碰到餐廳沒把米飯煮好，難免就會變成我的盤中廚餘。朋友會說：「你不是很挺小農嗎？為什麼不把飯吃完？」被唸久了，滿腹罪惡感釀成惱羞成怒，我大吼：「為什麼這些餐廳不能把咱台灣小農辛苦種的米給煮好？」

我煮粳米（蓬萊米）的方法是：迅捷洗米兩三回、在濾網上瀝乾、鋪蓋濕布，讓米靜靜瀝除同時也吸收水份約莫二十分鐘，再入適當比例的水量浸泡約二十分鐘（冬天時間要更長），煮好後視米量多寡再燜個二十至三十分鐘。把洗好的米瀝乾，才能精準測量該添入的水量；有足夠的時間燜飯，才能讓米飯晶瑩而透。

時間需掌握，米水比例也不能含糊，我用的土鍋約是一比一．一；新米舊米也有差別，舊米含水量少，添加的水份通常可多點。製作蛋糕的糖分還可以有一兩克寬容度，炒菜更不用說，不必精心算計要下多少鹽，嘗了最準。唯獨煮飯的水量，我是錙銖必較到極點的，毫釐之差，就會有驚天動地之別。

如果，我們約好七點鐘來家裡吃晚餐，這表示那鍋米飯，會準時從五點五十分就進入洗米程序，靜候你的到來。因為，我也是拚了命的，想把最好吃的那口飯送到你面前，讓你吃進我最飽滿的心意。

▲認真煮一鍋飯，讓家人吃進充滿心意的米粒

便當料理手記

鮭魚松子拌飯

剛開鍋會覺得上層白米飯略乾，只要稍加翻動，下層及側壁上的水氣就會讓每顆白米都飽滿如珍珠。黑米富含花青素，既有營養，也可讓白米飯有更多活潑的變化。飯糰裡的米飯，還是要能粒粒分明。

[ 材料 ]
米（粳米） 2 杯
鮭魚 200 克
松子 1 大把
小松菜（綠葉菜皆可） 150 克
鹽適量

[ 作法 ]
1 迅速洗米兩三回，在濾網上瀝乾、覆上濕布，讓米瀝除同時也吸收水份約20 分鐘，將米移入土鍋中，再加入適當比例的水量（約1：1.1）浸泡約20 分鐘（冬天要更久）。開大火煮至蒸氣溢出，即可熄火燜飯20 分鐘（各品牌土鍋煮飯方式略有不同，使用前須細讀說明）。

2 將鮭魚雙面抹鹽，煎至表面金黃、內裡熟熱後，剝細備用。

3 將松子煎香，放入葉菜炒熟後熄火，加鹽調味，再置入米飯、鮭魚，以熱鍋餘溫拌至均勻即可。

購買台灣好米請點我► https://go.greenbox.tw/duckrice