一道美味的料理不只要有個好手藝，食材的前置作業才是最令人費心的。
從選魚到解凍退冰的過程，每一步都足以讓海鮮的鮮甜味流失，不正確的方式可能會白白糟蹋好食材，甚至滋生細菌，是影響新鮮度很大的原因喔！
「想吃魚」你不能不知道的選魚五步驟
第1步： 你是我的眼
首先可以從檢查魚眼最簡單的方法來斷定一條魚是否新鮮。新鮮魚眼清澈明亮，眼球形狀均勻飽滿沒有凹陷。假如魚眼渾濁。
第2步： 檢查鰭尾
魚鰭跟魚尾是整條魚特別突出的部份，可從這兩個部位，知道魚自捕撈到販售的過程中是否低溫保持鮮度。保存不新鮮的魚，魚鰭會變乾，甚至有破裂現象，盡量選擇魚尾仍然感覺有活力的魚。
第3步： 魚的氣味
最簡單的方法就是”聞”，古人說聞道有先後，先檢查魚是否有異味。如果魚聞起來有腥臭味，說明魚已回不去了….
第4步： 檢查魚鰓
如果可以自行檢查魚鰓。愈新鮮的魚，魚鰓色澤愈鮮紅。魚鰓隨著時間變色，若魚鰓顏色呈灰紅，甚至灰白或變黑，說明魚已變質，切勿選購。
第5步：表面魚鱗
最後，表面光澤是關鍵，新鮮的魚表面有光澤感不黯淡，鮮魚的魚鱗應該緊貼魚身， 如果魚不新鮮，鱗片很容易滑落且無光澤。
綜合以上五項步驟，如果都檢查過後沒問題，包準能享用到鮮甜美味的魚。 選魚選得好，料理就成功一半，那另一半的學問就是料理前解凍的時間跟溫度，小孩愛吃餐廳不是你的手藝輸給外面餐廳，料理前的前置作業，是影響海鮮鮮度的重大關鍵。
你常用的解凍方法背後隱藏什麼嚴重問題嗎?
不管是肉還是魚從冷凍庫拿出來到底要退冰到什麼程度呢？
你是不是常常也感覺疑惑？到底怎麼退才能完整保存海鮮的鮮美甜味呢？
解凍的方式千百種，怎麼樣才能正確解凍？讓你的海鮮可以安心保存，吃的時候更能還原剛釣上來的鮮甜美味。
許多媽媽們都會把食材放置流理臺一個下午來退冰，但其實這個方法讓冷凍食材長期放置在常溫的狀態，容易讓鮮度流失也容易孳生細菌，尤其是現在是夏天，海鮮放置常溫其實是很可怕的解凍方法。
「溫度」的變化是影響肉質跟細菌滋生的主要原因，帶大家解析三種好用的解凍方法1.「冷藏解凍法」
此種方法雖然比較耗費時間，沒有辦法馬上料理海鮮，但屬於最為安全、保存品質最好的方式，海鮮化凍後表層溫度會趨近於0度附近，所以不會經過食物的「危險溫度帶」(備註：危險溫度帶為5度~49度是細菌最喜歡生長的溫度)處理方式：在料理的前一天將冷凍海鮮放置冷藏室24小時，可保持食物的新鮮且避免過度退冰，海鮮類解凍後就必須立即烹煮，盡量不要重複退冰「流水解凍法」
2.「流水解凍法」
這是許多媽媽最常見的解凍方法，方便快速。但其實這個方法，有些地方需要特別謹慎小心，避免讓食材直接接觸冷水，一定要使用密封袋或真空袋隔水解凍，與其他方法相比，較容易滋生微生物。
解凍的時間不要超過15分鐘，務必確保盆內累積的水溫夠冷，海鮮類如果解凍太久，容易導致細胞內易流失，這些流失會大大影響口感與鮮度。
3.「微波解凍法」
這個方法比較少人再使用，如果你需要馬上解凍、立即料理的話，「微波解凍法」可以滿足你以上兩種需求，是屬於「省時便利」型的解凍方法。微波的過程中，需要把真空袋去掉，加熱的過程中才不會釋放出有害物質喔！特別注意微波解凍完後，就要馬上烹調。其實此方法並非想像中容易，需要控制好微波的時間。有些食材的形狀不一，微波過程中，需要稍微翻面，讓食材能夠均勻受熱，完全解凍後才能夠料理
處理方式：從冷凍庫取出後，直接放至微波加熱，「選擇解凍的按鈕」5-10分鐘內就能達到完全解凍的效果。
總之，選擇海鮮盡量選擇來源透明清楚，是維持品質的第一步，後續解凍的方法也是決定美味的關鍵，解凍方式的好壞，會造成食物內部還是冷凍，但表面卻已滋生細菌，盡量避免用熱水解凍和室溫下解凍，細菌就不會大量滋生。
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